如何讓顧客花50元，就能享受150元的消費體驗？來自宴東家的餐飲人劉錦龍和楊敬偉給了大家這個答案——分工明確、各司其職！

經(jīng)過半年時間的摸索，他們?yōu)檠鐤|家找到了一條適合自己的路。宴東家需打造兩家新店，兩家店一個是上千平方米的大店，一個是三五百平方米的普通店面。同步開設(shè)新店，難度拉滿。恐怕做慣了連鎖的老餐飲人見了都要搖頭，“這樣不好管理，太不省事了?！?/p>

除此之外，他們還需完成極致性價比的消費體驗任務(wù)，這一切的“不可能完成”，都要依靠管理者的極致專業(yè)水準(zhǔn)和廣闊的資源來化解。與講究菜品精致、環(huán)境精美的院里尋菜不同，宴東家以“煙火土菜”為名，走的是高質(zhì)平價的路線。

對于愛鉆研做菜的楊敬偉來說，平衡菜品的精致和煙火氣當(dāng)然不是難事。東家秘制煨鵝，用的是鼎鼎大名的武岡銅鵝，肉香濃郁有嚼勁，無論從顏色外觀還是入味程度來看，都能看出烹飪者對于食材的充分理解；即使是如胖豆芽炒粉絲一般在菜單中并不顯眼的菜品，吃的是脆爽柔韌，背后卻是食材顏色深淺的組合，食材粗細(xì)長短的講究、器皿選擇、火候把控等多項技能的綜合體現(xiàn)。在宴東家，甚至還能看到極其家常的老菜肉沖蛋、擦菜籽蒸肉，也難怪餐席上有人直呼“這不就是我家里的菜嗎”，足以體現(xiàn)菜品在設(shè)計選擇上的巧思。

其實，無論是精致的祖庵菜和各類宴席、酒店菜品，還是充滿個性的比賽菜，又或者是日常餐桌的家常菜、鄉(xiāng)土菜，看似完全不同，其實都只是基于專業(yè)功底的不同表達(dá)。經(jīng)驗或許能夠讓你把菜品口味做得七八分，但只有專業(yè)功底才能讓你的菜品真正出彩。大品牌“降維”做平價餐飲的優(yōu)勢在于，他不會像部分草根創(chuàng)業(yè)者一樣，習(xí)慣以口味為唯一標(biāo)準(zhǔn)，而這些講究，恰好是你能給予消費者優(yōu)質(zhì)體驗和價值感的地方。

當(dāng)然，“降維”的優(yōu)勢更體現(xiàn)在人員管理和門店運營上。

能夠頂著市場的壓力再開新店，這就不得不提到宴東家的運營策略。除了在選址上避開熱門商圈省下一部分房租之外，開店時機(jī)也極其重要。在餐飲整體表現(xiàn)相對低迷的情況下，此時能以更低的轉(zhuǎn)讓費、中間費用，租下原本不錯的門面，而此類貼近社區(qū)的門店也恰好利用這段時間的培養(yǎng)磨合、攢下口碑，這是對自己的信心，更是對行業(yè)未來的信心。

在裝修成本上，宴東家也有著自己的優(yōu)勢。玻璃綠植的設(shè)計，通透的空間感，簡潔但并不低廉的風(fēng)格，若是回到五年十年前，如此氛圍甚至能滿足大部分商務(wù)洽談的需求。相比于更多人要在裝修上花重金才能達(dá)到的效果，作為品牌負(fù)責(zé)人的“少東家”劉錦龍，則是發(fā)揮自己“老本行”的專業(yè)性，為“省錢”再添優(yōu)勢。

而在門店的管理上，也同樣體現(xiàn)“專業(yè)人做專業(yè)事”，與過去餐飲常見的事事匯報、公司直接“插手”的管理方式不同，宴東家均采取“店長責(zé)任制”，無論是三五百平方米的尋常門店，還是上千平方米的大店，都將管理權(quán)交給店長，只要在公司所核定的人效、出品等標(biāo)準(zhǔn)框架內(nèi)即可，并將最終表現(xiàn)與收入掛鉤，真正做到“當(dāng)家作主”。

在控制人員成本上，經(jīng)過這半年的時間，宴東家同樣摸索出了自己的一套方式。以廚房為例，一千平方米的店，只需要十五至十六人，即可保證基本運營。宴東家采取的是菜品按組承包制，相比于過去廚房打荷、切配、炒鍋等“一人一崗”的方式，減少打荷等基礎(chǔ)崗位，各組對自己的菜品負(fù)責(zé)，如此實現(xiàn)人員更靈活的機(jī)動性，提高效率。畢竟在餐飲經(jīng)營當(dāng)中，“三個臭皮匠”頂不了一個“諸葛亮”，與其這樣，倒不如精簡人員，用更高的個人工資留住真正有專業(yè)技能的人。

有經(jīng)驗，有專業(yè)技能，有合適的“創(chuàng)業(yè)搭子”和時機(jī)，就能做好一件事。還記得前些年，常有老餐飲人在混跡多年后開始追求自我個性與精致表達(dá)，在原有品牌基礎(chǔ)上，去做一個更講究體面和體驗的“升級版”的門店，那些從開店、做品牌轉(zhuǎn)向經(jīng)營食材、供應(yīng)鏈的也不在少數(shù)，這不都是一種敢于挑戰(zhàn)的拼搏精神嗎？（鄧亞運）