大猛

　　與長沙餐飲市場聯(lián)系非常緊密的湘菜大師羅繼湘說，2025年年夜飯市場相較往年已發(fā)生相當(dāng)大的變化，具體有一大堅(jiān)守與四大變化。

　　一、湘菜年夜飯堅(jiān)守“老三樣”

　　中國春節(jié)已成功申遺，年夜飯作為春節(jié)非遺的重要組成部分具有穩(wěn)固性。羅繼湘說,“全家?！保s燴）、肘子（或扣肉）、整雞這三種年夜飯的“老三樣”在長沙的湘菜年夜飯中地位穩(wěn)固。2025年長沙年夜飯中，大多數(shù)家庭中的年夜飯家宴仍保留這三大代表年節(jié)喜慶的“老三樣”，湘菜年夜飯以此得以良好的傳承。

　　二、海魚已成“年年有魚”的代表

　　1.在外過年與在家過年成為除夕過年的兩副面孔。長沙年夜飯預(yù)訂火熱，說明過年年夜飯就餐方式已經(jīng)發(fā)生不可逆的轉(zhuǎn)變。長沙普通社會餐飲，年夜飯預(yù)訂凡是訂滿兩輪，商家就能略有盈利。因市場不可預(yù)測，且老板和員工需要休息，一些品牌不錯的餐廳主動退出年夜飯市場。目前仍有相當(dāng)多信譽(yù)良好的餐廳仍堅(jiān)守在年夜飯市場，就目前預(yù)訂情況來看，2025年年夜飯普遍已訂滿80%以上。但因家人訂重或其他原因，再好的餐廳，年夜飯仍可能有漏可撿……

　　2.牛肉和羊肉類食材紛紛進(jìn)入年夜飯菜單。古代，牛是人類耕作的“勞動伙伴”，宋代殺牛，判刑一年半，流放一千里。牛不可殺，衍化為民間年俗，甚至造出過年不吃牛，就是為了防止遇到“結(jié)絲摜筋”的人和事。但當(dāng)代田野耕作有“鐵?！?，專門用于食用的“菜牛”已成健康食物，2025年年夜飯小炒黃牛肉、羊排已成為流行的年夜飯菜式。長沙并非主要養(yǎng)羊區(qū)域，羊肉在過去也并不端上年夜飯餐桌，但現(xiàn)在羊肉火鍋卻在年夜飯頗為流行。

　　3.海鮮在年夜飯菜單占據(jù)兩個以上。身處內(nèi)陸城市的長沙，過去的年夜飯，僅有魷魚或墨魚等少量海味進(jìn)入食譜，如筍絲魷魚。2025年年夜菜，海鮮類菜式在大多數(shù)長沙人的菜單上多數(shù)出現(xiàn)兩個以上。除海魚外，扇貝、鮑魚、花螺等紛紛上桌，尤其海蝦，在長沙一些年夜飯菜式中頻頻亮相。值得重視的是海魚已占據(jù)年夜飯“年年有魚”魚菜的主流。大黃魚、多寶魚等各類海魚紛紛上桌與鱖魚搶占年夜飯中魚的席位，昔日鯉魚、鳊魚已在年夜飯餐桌上漸漸淡去。

　　4.傳統(tǒng)甜點(diǎn)已基本出局。長沙年夜飯傳統(tǒng)甜點(diǎn)為八寶糯米果飯及橘露湯圓等，因現(xiàn)在人們崇尚少糖的觀念，這兩味傳統(tǒng)甜點(diǎn)已經(jīng)基本出局，代之以各類咸味面點(diǎn)，如煎餃等。