長(zhǎng)沙晚報(bào)掌上長(zhǎng)沙8月26日訊（高新麓谷記者 尹婷）從田間地頭到百姓餐桌，建立一套完善的食品安全產(chǎn)業(yè)體系是保障“舌尖安全”的重要舉措。在長(zhǎng)沙高新區(qū)校園食堂內(nèi)，科學(xué)分區(qū)的空間、寬敞整潔的操作間、條例清晰的臺(tái)賬、智慧監(jiān)管系統(tǒng)一應(yīng)俱全。自長(zhǎng)沙市被列為第二批創(chuàng)建國(guó)家食品安全示范城市試點(diǎn)以來，長(zhǎng)沙高新區(qū)以“食安創(chuàng)城”為抓手，對(duì)學(xué)校食堂食品制作全過程體系提質(zhì)改造，從食堂空間構(gòu)造到食物營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)，“煉化”出了一套保障校園食品安全的“黃金”體系，為打造標(biāo)準(zhǔn)化校園食堂提供了參考。

空間：科學(xué)分區(qū)

作為長(zhǎng)沙市的第一個(gè)“樣板間”，雷鋒第二小學(xué)的食堂可以說是在保障食品安全上有全新升級(jí)。

該食堂的作業(yè)區(qū)原本只有一個(gè)入口，人、貨同進(jìn)同出，食材有細(xì)菌傳染風(fēng)險(xiǎn)。為此，學(xué)校根據(jù)食安要求科學(xué)重構(gòu)使用空間，為該食堂增設(shè)了一個(gè)貨品入口通道，實(shí)現(xiàn)人貨入場(chǎng)的分流。

“食堂作為餐飲制作場(chǎng)所，食物的搬運(yùn)、人員的走動(dòng)、垃圾的處理，都有安全要求。”長(zhǎng)沙高新區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局局長(zhǎng)馮勇介紹，區(qū)市監(jiān)局根據(jù)食品安全的要求，指導(dǎo)學(xué)校對(duì)食堂空間進(jìn)行改造升級(jí)，從布局、設(shè)施設(shè)備等各方面實(shí)現(xiàn)硬件標(biāo)準(zhǔn)化。

據(jù)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局介紹，以對(duì)食堂物流線與人流線的分流為例，全區(qū)學(xué)校食堂將引入LESS廚房管理體系，轄區(qū)30所公辦學(xué)校及幼兒園食堂的功能布局將進(jìn)行全方位的改造調(diào)整，該分區(qū)的分區(qū)、該隔離的隔離、該設(shè)置二次更衣室的設(shè)置二次更衣室、該配備消殺設(shè)施的配備消殺設(shè)施，做到食品加工從生到熟、由臟到凈“單向通行”，不走“回頭路”;垃圾轉(zhuǎn)移與食品傳送嚴(yán)格區(qū)分線路，拒絕交叉;潔凈區(qū)域定時(shí)消殺，非潔凈區(qū)域“三防”到位，從根本上提升校園食品安全系數(shù)。

過程：公開監(jiān)督

“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”監(jiān)管系統(tǒng)是當(dāng)下確保食品安全的重要手段。在雷鋒第二小學(xué)就餐區(qū)就有這樣兩塊大屏幕，食堂食品操作間、餐飲具清洗消毒間、食品儲(chǔ)存等各個(gè)食品制作環(huán)節(jié)的情況可在屏幕上實(shí)時(shí)顯示。據(jù)雷鋒二小相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，相應(yīng)視頻數(shù)據(jù)將保存90多天，方便監(jiān)督及溯源。

此外，為落實(shí)監(jiān)督制度，學(xué)校還成立了膳食委員會(huì)，吸收家長(zhǎng)代表、學(xué)生代表以及社區(qū)工作人員為成員，每周不定期進(jìn)行突擊檢查并現(xiàn)場(chǎng)試吃，推進(jìn)學(xué)校食品安全工作的“家校聯(lián)動(dòng)”。通過召開家長(zhǎng)會(huì)、師生大講堂、座談會(huì)等方式，嚴(yán)格落實(shí)每學(xué)年不少于10課時(shí)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，引導(dǎo)廣大師生當(dāng)好自身食品安全的“守門員”，構(gòu)建校園食品安全共建共享的良好氛圍。

食物：安全營(yíng)養(yǎng)

按照“統(tǒng)一配送、陽光采購(gòu)”的思路，長(zhǎng)沙高新區(qū)將打造“智慧食堂”管理平臺(tái)，率先全市構(gòu)建起校園食品智慧溯源體系。平臺(tái)上的供應(yīng)商由區(qū)教育局統(tǒng)一招標(biāo)，嚴(yán)格把關(guān);學(xué)校食堂食材全部通過該平臺(tái)集中采購(gòu)，賦碼入庫;庫存食材物資一律掃碼出庫，先進(jìn)先出，實(shí)現(xiàn)“數(shù)據(jù)可共享、問題可溯源、責(zé)任可追查、安全有保障”，全面筑牢校園食品安全防火墻。

安全之外，如何吃得營(yíng)養(yǎng)，是確保孩子們健康成長(zhǎng)的重要因素，也是構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化校園食堂的一大考量因素。在雷鋒第二小學(xué)，學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)配餐遵循品種多樣、控油限鹽、預(yù)防缺乏、合理烹飪的原則，為確保營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)，學(xué)校食堂營(yíng)養(yǎng)配餐每周每日都不同樣。

管理：精細(xì)臺(tái)賬

在雷鋒第二小學(xué)食堂辦公室的墻上，留樣記錄、中心溫度記錄、消毒記錄等數(shù)十本工作流程記錄本一線排開。一月一張的點(diǎn)檢表，在食堂里有近20張，張貼在各個(gè)主要工位的顯眼處?！耙蝗杖兔恳坏啦似返牧魳佑涗浂家涗浽谶@個(gè)本子上?！笔程霉ぷ魅藛T介紹，詳實(shí)的表格細(xì)化了崗位的作業(yè)要求，也時(shí)刻監(jiān)督提醒工作人員按食品安全的要求進(jìn)行操作。

據(jù)悉，區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局聯(lián)合區(qū)教育局對(duì)學(xué)校食堂推行規(guī)范化監(jiān)督管理，制定了《校長(zhǎng)食品安全第一責(zé)任人制度》《膳食委員會(huì)工作制度》等36項(xiàng)食安管理的制度標(biāo)準(zhǔn);設(shè)計(jì)了《從業(yè)人員培訓(xùn)考核記錄表》《進(jìn)貨查驗(yàn)記錄臺(tái)賬》等20套日常登記的臺(tái)賬表格，明確了學(xué)校自查、專項(xiàng)督查、日常檢查的具體項(xiàng)目，實(shí)現(xiàn)從人到物、從場(chǎng)所到設(shè)備、從操作間到存儲(chǔ)間、從學(xué)校自查到部門檢查，統(tǒng)一內(nèi)容、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一要求，倒逼學(xué)校主體責(zé)任的落實(shí)。

今年7月，由區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局牽頭，區(qū)教育局等各有關(guān)單位共同參與編制的《學(xué)校食堂建設(shè)要求與食品安全管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)率先在全省發(fā)布。“基于前期的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，這份團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)可以為經(jīng)營(yíng)者提升、改善校園食堂用餐環(huán)境及實(shí)現(xiàn)科學(xué)規(guī)范化管理提供參考依據(jù)?！遍L(zhǎng)沙高新區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，校園食堂建設(shè)社會(huì)重視程度頗高，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布為校園食堂的食品安全提供了一套標(biāo)準(zhǔn)操作體系，校園食安“麓谷樣本”將在全市進(jìn)行復(fù)制推廣。