長沙晚報掌上長沙8月17日訊（全媒體記者 周輝霞）一直以來，食材浪費(fèi)是餐飲業(yè)經(jīng)營者的“心病”。一方面，餐館力求食材新鮮，確保食品安全，增加市場競爭力；另一方面，生意好壞不確定，進(jìn)貨庫存數(shù)量難算準(zhǔn)，顧客對于菜品的品相和質(zhì)量有要求，以致食材浪費(fèi)，經(jīng)營成本增加。

　　如何在后廚環(huán)節(jié)既兼顧新鮮安全又不浪費(fèi)食材？各種基于互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的餐飲信息化管理系統(tǒng)搭建的“云廚房”幫了大忙。記者在多家餐館了解到，不少餐飲單位加速后廚管理信息化、數(shù)據(jù)化升級，通過數(shù)據(jù)的累積和計算，在云端打通餐廳和后廚、消費(fèi)者和經(jīng)營者之間的連接，精準(zhǔn)核算運(yùn)營成本，避免浪費(fèi)，實現(xiàn)食材資源的合理有效利用。

　　大數(shù)據(jù)預(yù)測生意好壞和采購用量

　　統(tǒng)計顯示，一些中小型中餐廳，食材是成本開支的重頭之一，食材浪費(fèi)率近三成，是困擾發(fā)展的一大難題。

　　“關(guān)鍵是要能精準(zhǔn)預(yù)測到每一天的生意情況，決定一天采購多少食材，在前端環(huán)節(jié)做好成本控制?！焙掀咛栂娌惋嫻芾碛邢薰具\(yùn)營總監(jiān)張嵐說。

　　基于顧客數(shù)據(jù)訂單分析和餐品銷售分析的餐廳廚房數(shù)字化管理系統(tǒng)，解決了這個難題。

　　“管理系統(tǒng)根據(jù)銷售積累的數(shù)據(jù)，通過模糊算法，對后續(xù)的銷售給出預(yù)測，我們根據(jù)數(shù)據(jù)曲線進(jìn)行配貨?！睆垗菇榻B說。

　　“每道菜的成本也通過數(shù)據(jù)管理，控制好出品量，關(guān)鍵是保持菜品的質(zhì)量統(tǒng)一，不至于讓顧客覺得今天分量多一些、明天分量少幾許，加深品牌黏性?！笨陿窞t湘金星路店負(fù)責(zé)人黃瓊介紹，像該店的辣椒炒肉，就明確豬瘦肉150克、豬肥肉200克、辣椒切成片備料400克。這樣的精準(zhǔn)控制，將餐廳的食材浪費(fèi)率控制在2%。

　　點單動態(tài)管理實現(xiàn)食材有效利用

　　“對不起，您點的這道菜，我們今天已經(jīng)售完。您看看剁椒魚頭、紅燒肉等其他炒菜吧！”在炊煙小炒黃牛肉黃興銅像店，點單服務(wù)人員李娟建議。

　　記者看到，她手里的點單機(jī)頁面顯示，“小炒黃牛肉”字樣已呈灰色狀，而其他菜品名是正常的黑色狀，旁邊還有數(shù)字顯示。

　　“點單的動態(tài)，前庭銷售和后廚管理同步更新。當(dāng)一道菜的備貨清零，前端的點單服務(wù)人員無法下單。當(dāng)某道菜的原材料可能浪費(fèi)時，后廚會告訴銷售及時推銷。銷售與后廚聯(lián)動，材料消耗和廚房毛利得以有效管理，避免了材料的浪費(fèi)和損失?！贝稛熜〕袋S牛肉品牌中心負(fù)責(zé)人譚玲介紹說。

　　“后廚沒有實現(xiàn)數(shù)字化管理時，餐廳是通過提高食材的搭配花樣，滿足消費(fèi)者的不同口味和需求。”秦皇筷樂餐飲集團(tuán)副總經(jīng)理許定湘介紹，集團(tuán)旗下門店前些年的菜譜有200多道菜，廚師的工作量大，原材料損耗難以掌控，有的菜因為備料不足，顧客點了做不出來，有的備料太多，在冰箱里存放幾天，影響質(zhì)量，有安全隱患。啟用廚房信息化管理系統(tǒng)后，菜式精減到99道，廚房的冰箱減少三四臺，很多食材日進(jìn)日清，新鮮又不浪費(fèi)，省的錢就是賺的錢。

　　升級廚房管理降低食材的浪費(fèi)，長沙數(shù)量較多的中小型廚房有較大升級空間，但接入信息化廚房管理系統(tǒng)以及后續(xù)系統(tǒng)升級、功能開拓等所需的成本費(fèi)用，對于中小型餐館是個坎。

　　“會思考”的冰箱降低家庭食材浪費(fèi)

　　“我一般是周末到超市買回一周的食材，省得天天買菜，但常常不記得冰箱里哪些食材還有剩余、是否過期，一個月清理一次冰箱，丟掉一堆食材，還蠻浪費(fèi)的?！毕M(fèi)者李清盈這樣的購物和消費(fèi)體驗，許多家庭主婦有同感。

　　記者了解到，在減少家庭廚房食材浪費(fèi)上，白色家電制造商借助互聯(lián)網(wǎng)，設(shè)計制造“能互動、會思考”的智能冰箱，實現(xiàn)食材的智慧管理。

　　“添加西蘭花、白玉菇到冷藏室?！秉c開冰箱上的顯示屏，語音錄入新增的食材，“海爾”小優(yōu)通過語音告知冰箱里食材儲備情況。使用者的手機(jī)APP能提醒冰箱里食材儲存品類，發(fā)送食物過期提醒信息。

　　云米云冰箱則如同家庭生活助理，家中食材信息、食材狀況等，問一問冰箱便能知道，同時還能幫助下單購物，補(bǔ)充不夠的、常用的食材，做到“出入”有度。

　　海信的智能冰箱則通過技術(shù)改進(jìn)，實現(xiàn)冷藏區(qū)、冷凍區(qū)、變溫區(qū)的食材自動識別。冰箱里面有什么、可以吃什么、怎么吃更健康，問問冰箱全知道。

　　不管是餐館，還是家庭，基于互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的“云廚房”，正在讓廚房變得新鮮、安全、不浪費(fèi)。