倏忽間，米其林入滬已8個(gè)年頭。

　　8年，入選上海米其林指南的餐廳百家爭(zhēng)鳴，中國(guó)飲食文化八大菜系相互碰撞，輔以國(guó)際化出餐表達(dá)，讓更多人認(rèn)識(shí)中餐之美。

　　第8年，堅(jiān)持“新鮮本味，適時(shí)而食”的徐記海鮮肇嘉浜店首次上榜，這家人均消費(fèi)500元上下的海鮮酒樓，讓家庭聚餐、生日宴請(qǐng)、商務(wù)接待不再被價(jià)格掣肘。

　　從上海市徐匯區(qū)肇嘉浜路拐進(jìn)這間3層獨(dú)棟餐廳，柔和燈光、鯤鵬展翅、遨游‘鮮’境讓饕客身心舒緩。在這里，你既能一品食材碰撞在舌尖迸發(fā)的歡愉，又能在葷腥色香交融間，體驗(yàn)中式廚房里“油然而生”的浪漫。

　　要開源，海鮮酒樓瞄準(zhǔn)“第四消費(fèi)時(shí)代”

　　日本社會(huì)學(xué)家三浦展在《第四消費(fèi)時(shí)代》曾提出“第四消費(fèi)時(shí)代”的概念。即，開源節(jié)流的第四消費(fèi)時(shí)代，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量、舒適度的訴求提升。紅餐網(wǎng)調(diào)研報(bào)告同樣提到，新冠肺炎疫情3年后，消費(fèi)者更注重性價(jià)比，享受型餐飲消費(fèi)也得追求看得見(jiàn)的健康、低成本幸福、味覺(jué)刺激、逃離感、體驗(yàn)感。

　　周雖舊邦，其命維新。米其林餐廳集體“下凡”，前有人均消費(fèi)超6500元的Ultraviolet籌備姊妹品牌UVVU，一杯咖啡定價(jià)28元;后有一星餐廳甬府開平價(jià)新店甬府小包，小肉餡包子只賣3元。米其林指南也敏銳觀察著，第八版上海米其林指南71家入選餐廳中，新增不少人均消費(fèi)不足千元的特色餐館，勾勒出一幅繁盛的滬上美食畫卷。

　　平價(jià)但不平庸。作為全國(guó)的消費(fèi)龍頭，上海擁有10萬(wàn)家以上餐廳，餐廳數(shù)量和密度位居全國(guó)城市第一。在美食需求多樣化、個(gè)性化的試驗(yàn)場(chǎng)中成為71/100000，是對(duì)盤中食材、烹飪技巧、口味融合、菜肴展示的創(chuàng)意、菜品持續(xù)穩(wěn)定性等5個(gè)維度的綜合考驗(yàn)，絕非易事。

　　僅從裝修來(lái)看，徐記海鮮肇嘉浜店獨(dú)占街邊2700平方米獨(dú)棟空間，共設(shè)13張大廳圓桌和25個(gè)包廂。食客邁入正廳，無(wú)一不為“漂浮之境—鯤鵬展翅”的設(shè)計(jì)驚嘆，仿佛置身電影《大魚海棠》，如夢(mèng)如幻;旋轉(zhuǎn)扶梯拾級(jí)而上，揭開一重重視覺(jué)驚喜，桌花視覺(jué)陳列、骨碟餐盤擺放位置令人嘖嘖稱奇，描繪著上海獨(dú)一份的小資情調(diào)。

　　“疫情3年對(duì)高端餐飲的打擊挺大，但上海人對(duì)品質(zhì)的追求卻在提升?！闭丶武旱甑昕偤髲?qiáng)調(diào)，新鮮、優(yōu)質(zhì)是海鮮酒樓發(fā)展的核心命脈，只有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈基礎(chǔ)，才能實(shí)現(xiàn)北海蚌仔、俄羅斯板蟹等50余種原材料源頭直供，撇去層層加價(jià)的中間商，最終讓利給消費(fèi)者。

　　2年、3店，徐記海鮮在上海的路越走越寬，一方面給當(dāng)?shù)鼐虏惋嬍袌?chǎng)帶來(lái)更多的競(jìng)爭(zhēng)性和可能性，另一方面也印證著繼藍(lán)麒麟后，成立于1999年的海鮮酒樓品牌講述著“百年老樹發(fā)新芽”的新故事。

　　要品質(zhì)，以時(shí)節(jié)為限精選全球珍饈

　　千百年間，飲食活動(dòng)是人類文明發(fā)展進(jìn)程的“活化石”與“試金石”。上海自從通商開埠，各地商賈云集，豪門巨室不惜揮灑萬(wàn)金求一恣口腹之嗜;事實(shí)上，在上海這座每個(gè)人都可能自詡為“美食家”的城市，消費(fèi)者早已學(xué)會(huì)如何投票。

　　得益于徐記海鮮20余年積累的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，食客能在上海暢享全球頂尖珍饈。不日前，徐記海鮮斥資上千萬(wàn)，狂攬85噸板蟹和帝王蟹，這種原產(chǎn)地捕撈、源頭競(jìng)拍、一次性拿下一整船的做法，極其考驗(yàn)供應(yīng)鏈的搭建體系及入庫(kù)海鮮的質(zhì)量，是徐記海鮮“道阻且長(zhǎng)，行則將至”的探索勇氣，是“眾智之所為，則無(wú)不成也”的讓利決心。

　　性價(jià)比之外，肇嘉浜店致力于將大眾食材精致化，表面上看是利用食材的特性做巧妙搭配和變化，實(shí)質(zhì)則是如何創(chuàng)新地讓大眾食材變得更有“價(jià)值感”，讓消費(fèi)者獲得幸福感。如門店的銷量冠軍“拍蒜紫蘇炒金牌龍蝦”擯棄批量生產(chǎn)的剝皮大蒜，每日新鮮現(xiàn)剝，只為尋覓波士頓龍蝦、新鮮大蒜的完美融合，讓饕餮體會(huì)舌尖上的暢快和歡愉。

　　始終站在顧客的角度打磨產(chǎn)品，肇嘉浜行政總廚賴周威總是思考著如何塑造“價(jià)值感”。有些商務(wù)宴請(qǐng)的顧客不愿意翻魚，他便依靠手腕控制精確割開骨肉相連的節(jié)點(diǎn)，為深海大黃魚剔去魚骨，佐以最大程度激發(fā)蔥、姜、蒜味的砂鍋，讓家燜舟山小黃魚兼具視覺(jué)、味覺(jué)雙重享受;想把流傳廣東民間的老手藝帶入上海，他帶著廚師手工捶打數(shù)萬(wàn)次將魚肉制作魚腐，一口下去層層魚鮮蕩漾開來(lái)。

　　湘陰的樟樹港辣椒、南縣的藕尖、株洲的白玉絲瓜、山東章丘的大蔥……高端料理中有關(guān)“時(shí)節(jié)”的技藝表達(dá)，演化出不同的形態(tài)和風(fēng)味，來(lái)到徐記海鮮近20年，賴周威堅(jiān)信，菜品創(chuàng)新是餐廳的安身立命之本，“從徐記海鮮到徐記海鮮米其林，肯定要海納百川，將常見(jiàn)的食材做成自己的原創(chuàng)，再呈現(xiàn)給顧客”

　　要服務(wù)，在細(xì)節(jié)中展現(xiàn)“人味”

　　如果說(shuō)高性價(jià)比、品質(zhì)食材是徐記海鮮發(fā)展的基礎(chǔ)，那為人稱道的貼心服務(wù)，才是徐記海鮮走向全國(guó)的關(guān)鍵。從入門的領(lǐng)位、問(wèn)候，再到入座，有服務(wù)員遞菜單、侍酒師薦酒水，處處都體現(xiàn)出儀式感。在徐記海鮮工作19年的前堂經(jīng)理羅偉，將顧客至上的服務(wù)理念帶到上海。

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　　羅偉介紹，從2023年4月門店決定朝著米其林方向發(fā)力、改造，用餐空間調(diào)改成了第一步。如，將大廳18張餐桌調(diào)改為13張圓桌，是在權(quán)衡營(yíng)業(yè)額、固定成本之下，為顧客的私密感、舒適度買單的嘗試;又如，上海人不喜辣而徐記海鮮整體出品帶辣，在顧客吃下一口辣菜面露難色后，一杯解辣、爽口的青檸汁便會(huì)及時(shí)遞到桌前，只為得到客戶100%的滿意。

　　“在徐記海鮮，服務(wù)員不只要單純的服務(wù)，而是要思考、去觀察、去揣摩顧客的隱藏需求。學(xué)會(huì)在客人還沒(méi)有開口前，滿足客人的需求?！绷_偉提到，“免打擾式”服務(wù)是指服務(wù)員適時(shí)出現(xiàn)在顧客每一個(gè)需求點(diǎn)產(chǎn)生時(shí)，靠的是多輪培訓(xùn)及企業(yè)文化不斷熏陶，“作為菜品最后一道把關(guān)人，餐具溫度不夠、菜品擺盤不精致，服務(wù)員都有一票退回后廚的權(quán)利?！?/p>

　　去米其林餐廳吃飯，意味著從餐具、酒具選擇，到餐廳菜系、菜品研發(fā)，再到就餐過(guò)程中的一杯水、一杯酒，也要比過(guò)去更加考究。在肇嘉浜店，除了3天更換一次的鮮切花，儀式感還被刻畫成精心設(shè)計(jì)的菜品上桌順序，從清淡到濃郁，再?gòu)臐庥魵w于平和，過(guò)渡間使味蕾保持驚喜。

　　作為中國(guó)海鮮餐飲影響力榜首品牌，徐記海鮮從海鮮供應(yīng)鏈起家，已在上海、深圳、長(zhǎng)沙等城市開設(shè)近60家直營(yíng)門店，年接待顧客超800萬(wàn)人次。歲月更迭，徐記海鮮用米其林背后的認(rèn)同感、價(jià)值感，重聚徐記海鮮的品牌勢(shì)能。